İyi Yemek Nerede Yenir ? Doğru Mekanda Yemek İçin Bilmeniz Gerekenler

Farkında mısınız bilmiyorum ama açız ve devamlı bir şeyler yemek istiyoruz.

Malum açlığın bünyeyi nerede ele geçireceği belli de olmuyor. İster İstanbul’da, ister şehirlerarası bir yolda, ister Paris’te acıkıp da nerede yesem acaba sorusunu kendinize sorduğunuz durumlarda, prensinizi bulana kadar birçok kurbağayı öpmeye razı olmak da hiç eğlenceli bir fikir değil.


Bu nedenle iyi yemeği bulabilmek, avcı toplayıcı mağara günlerinden bu güne kadar kat ettiğimiz onca yola rağmen, büyük şehirde hayatta kalabilmek için hala sahip olmamız gereken en önemli yeteneklerden biri. 

Bundan sebep, bir zamandır zihnimin bir yerlerinde iyi lokantayı anlama kriterleri üzerinde düşünmekteydim. Sonunda Sokakta iyi yemek nasıl bulunur ? Nerede iyi yemek yenir ?  İyi restaurant neresinden anlaşılır ? Dönerin en iyisini bulmak için taksiciyi mi dinlemek lazım, satışçıları mı, yoksa artık en doğrusunu TripAdvisor  mı biliyor ? gibi soruların cevaplarını aşağıdaki kılavuzda toplamayı başardım.


Bir. İyi lokanta dediğin şey yerinde mutludur. Bir lokanta ne kadar uzun zamandır orada ise kötü olma ihtimali bir o kadar düşüktür. Uzun süredir aynı yerinde başarılı olan işletmeler, fanatik bir taraftarın uğuruna inandığı formayı çıkartamaması gibi, ünü dünyaya sarsa da başarıyı yakaladığı o küçücük dükkandan ayrılamaz. Dünyanın en büyük sushi ustası Jiro’nun içinde tuvaleti bile bulunmayan yegane Üç Michelin yıldızlı Sukiyabashi Jiro isimli efsane mekanının hala bir metro durağında ve  30 m2’lik bir alanda gururla ayakta  kaldığını unutmayın.  İstanbul’da da bu duruma bir çok iyi örnek vardır. 


Örneğin İstanbul’un en iyi dönercilerinden Dönerci Şahin usta, döneri biraz daha büyük sarsa, döneri döndürecek yere sahip değildir.



Barack Obama 23 Nisan 2014’de Japonya ziyareti sırasında, Japon başbakanı Shinzo Abe’ye “Abi illa sushi yiyeceksek atlayalim bir metroya Jiro’nun yerine gidelim, bir sene önceden geleceğimi bilseydim bizim çocuklar rezervasyonu yaparlardı ama nereden bilelim, sen bir zahmet buralardaki forsunu kullan bize bir masa ayarla” diye kapris yapmış ve istediğini elde etmiştir.


İki. İyi lokantaların müşteri çekebilmek için yatırımlarını cafcaflı mobilyalar ve yer döşemelerine yapmak gibi bir dertleri de yoktur. Yeni mekanlar yediği yemekten çok bulunduğu ortama önem veren tüketici kitlesinin ilgisini çekmek için iç mekana menüden daha fazla yatırım yapmak zorunda kalabilirler. Ancak  başarısından ve devamlığından emin olan bir işletmeci iç mekan dekorasyonu seçiminde tipik özelliği dayanıklık ve yüksek müşteri trafiğinde kolay kullanımı olan objelere önem verir. Bu yüzden mermer masa, ağır kasa ahşap sandalye, iyi mekanların karekteristik özelliklerindendir. Unutmayın, işletmeciyseniz para kazanmak için iki seçeneğiniz vardır. Ya iyi yemek yedireceksiniz, ya da mekanı güzel yedireceksiniz. Siz ilk şıkkı tercih eden mekanları seçin.

 

Üç. Vitrinden içeriyi kesin. Üretiminin o gün biteceğinden emin olan işletme, lojistik planlamasını da ona göre yapmıştır. Devasa dönerler, kazan kazan yemekler emin olun satamazsak mahallelinin midesini bayram ettiririz mantığı ile oraya koyulmamışlardır. Az biraz döner, camlı dolapta şişe geçirilmiş 3 tane Adana işletmenin kendisinden de müşterisinden de beklentisinin az olduğunun işaretidir.

 
 
 

Yukarıdaki resmi büyütün. Dolabın içinde ilk bakışta yumurta kolisiymiş izlenimi veren kutuların, az sonra tüketileceğinden emin Urfa, Adana ve kuzu şişler olduğunu anlayacaksınız. 

Bu arada zerzevatı yukarıdaki mekan gibi şuursuzca ortaya döken mekanların hiç birinde kötü yemek görmedim. Zerzevatı takip edin. Yemek sonrası içirdiği çayın hesabını yapan işletmeciden uzak durun, olur da depodaki malzemesi bayatlarsa size yedirmeye kıyar da dökmeye kıyamaz.


Dört. Siz aç aç gezdiğiniz caddenin yabancısı olabilirsiniz ama caddenin polisler, taksiciler, beyaz yakalılar gibi gerçek sahipleri nerede yiyeceklerini çok iyi bilirler. Kafanızı kaldırın ve polislerin kahvaltı için tercih ettikleri, kiralık şirket arabalarının öğlenleri önünde biriktiği lokantaları, taksicilerin gecenin bir saatinde dürüm yediği, moto kuryelerin sıraya girip pilav yediği seyyar arabaları aklınızın bir kenarına kazıyın. Bu mekanlara gittiğinizde hayal kırıklığı yaşamaz, aksine şehrin en iyi pilavını en iyi fiyata yersiniz. Bulunduğunuz ortam için bu tip bir geçmişe yönelik bilgiye sahip değilseniz, ki yurtdışında iseniz genellike bu durumda olursunuz, en azından gireceğiniz mekanın belli bir kalabalıklık seviyesinin üzerinde olmasını önemseyin. Toplu alınan kararlar her zaman bireysel anlık kararlardan daha sağlıklıdır bunu unutmayın.

Beş. Yemekleri her daim standardın üstünde olan ve insanların bağlılığını ve güvenini kazanan bir işletmenin arkasında, bu işletmeye hayatını adamış bir lider olması gerekir. Bu kişiler genellikle 2. kuşaktırlar yani 45-60 yaş bandında bulunurlar ve mekanı bir şekilde evleri haline getirmişlerdir. Genellikle işletmenin çekirdeği olarak nitelendirebileceğimiz kasa bu insanların, 75 yaşlarındaki babaları yapacak iş bulamayıp dükkana geldikleri zaman hariç makam odalarıdır. Bu küçücük kutuyu duvarsız odaya çevirip, ufak objelerle kişiselleştirmişlerdir. İkinci maddenin altındaki fotoğrafı biraz büyütüp inceleyin. 


 

Altı. Çağa ayak uydurun. Siz iş ev, ev iş, ev süpermarket arasında koşturup dururken, sokaklar yaşıyor ve doğup büyüdüğünüz şehirde bile açılan kapanan mekanları takip etme şansınız yok. Tripadvisor, Zomato gibi uygulamaları kullanın.  İtiraf etmek gerekirse doğduğum evin 2 sokak ötesinde bütün  turistlerin keşfettiği harika bir fusion lokantasını TripAdvisor sayesinde keşfetmiştim. Ayrıca yurtdışı gezilerimde kısıtlı zamanı en iyi yerel yemeği yiyerek geçirmeye önem verdiğim için lokallerin ve turistlerin yorumlarını ciddi anlamda araştırırım.

Yedi. İyi mekanın duvarlarında da bir hikaye illa ki olur. Mekan duyulur, midesine düşkün birkaç ünlü gelir, resimler çekilir, özenle duvarlara asılır. Dikkat etmeniz gereken şey şudur: Filmden baskı fotoğrafların gerçekliğinden şüphe etmeye gerek yokken, renkli fotokopiler genellikle başka şubeden ya da internetten araklanmış ucuz kopyalardır, bu basit numarayı yemeyin.


Sekiz. Madem iyi yemek yemeyi önemsiyorsunuz, gözünüzü kulağınızı açın. Antony Bourdain’den sizi havaalanına bırakan şöföre kadar herkesin ortak noktası budur, onları dinleyin. Ayrıca internet’te kendisine iyi mekanlarda yemek yemeyi meslek edinmiş insanlar da var, bunları da takip edin.


Dokuz. İyi yerlerde sezonluk personel olmaz, ömürlük personel olur. Çalışanları inceden kesin, gerçekten oraya ait mi görünüyorlar, yoksa İstanbul’un sadece Pazar günleri iş yapan sayfiye balıkçılarında olduğu gibi yan köyden toplanmış aylak takımı gibi mi duruyorlar. İyi mekanlardaki servis elemanları köklü bir finans kurumunun beyaz yaka personeli gibi bakışlarından kıyafetlerine kadar bir üst amirlerine benzerler. Hatta genellikle fraternite halinde  hareket ederler ve hemşehridirler. Şayet o mekan gelinmeye değer, işletmecisi çalışılmaya değer ise çalışanların da kendi köylerinden yörelerinden eşlerini dostlarını   yanlarına aldırma refkleksinin devreye girmesi ve mekanın stereotip çalışanlarla dolması çok doğaldır. Geçenlerde keşfettiğim harika bir kebapçıda garsondan şu cevabı almama hiç şaşmadım. 


– Usta siz nerelisiniz ?


– Biz (servis elemanlarını kastederek) Siverek’liyiz abi, ustalarımız Adana’lı. 


Sezgileriniz size ikinci seçeneğin, yani çalışanların sağdan soldan toplanmış  olduğunu söylüyorsa arkanıza bakmadan uzaklaşın, kötü bir şeyler ve kazık yiyeceğiniz garantidir.


On. Bir mekanda Perşembe günleri atıyorum Zorttilop günümüzdür yazıyorsa, bilin ki o lokanta Zorttilop her ne menem birşeyse onu güzel yapıyordur ve birileri ısrarla Perşembe olsun da Zorttilop yiyelim diye bekliyordur.  İlla Zorttilop yemeseniz de orada genelde yiyecek iyi birşeyler bulabilirsiniz.


Onbir. Yöresellik önemlidir. Bir mekan kendisini belirli bir bölgenin mutfağı ile bağdaştırıyorsa, aslında şunu da yapıyordur: Ortaya attığı iddiasıyla ya o yörenin insanlarının ve o yöre mutfağının sevenlerinin gönlünü kazanacaktır, ya da tamamen güvenini kaybedip yanlız kalacaktır.  İlgili yörenin yemeğinden öte, turistleri çekmek için dekoruna çok fazla kafa yormuş mekanlardan uzak durmakta her zaman fayda olduğunu da unutmayın.


Oniki. Esnafa güvenin. Özellikle aile işletmesi gibi duran bir yere ya da o sokaktaki esnafın içinde tanım olarak daha fazla geliri olduğuna inandığınızın birinin sahibini gözünüze kestirip sorun. İnsanlar genellikle kendilerine danışmanlık görevi verildiğinde bu güveni suistimal etmezler, hatta onlara yönelttiğiniz güveni fazlasıyla ciddiye alıp sizi tavsiye ettikleri yere kadar götürmeye bile kalkabilirler. En iyi nerede yenilebileceğine dair fikirleri yoksa da nerede yememeniz gerektiğini muhakkak bilirler. 


Onüç. Mekanda başarının getirdiği şöhret sonrasında artan talebi karşılamak için sonradan yapılmış, asimetrik tadilatlara dikkat edin. Aşağıdaki 10 m2’lik mekanın büyüklüğünden kadraja sığmamış, sonradan kondurulmuş olduğu her halinden belli devasa bacası bu özelliğe çok net bir örnektir  mesala. Şu şekilde düşünün kocaman bir baca borusunu oraya ciddi anlamda büyük talebi karşılamak dışında hiç bir fantezi yerleştirtemez. 




Ondört Müşterilerin mekanda yemek yemek için ne kadar zahmete katlanmaya razı olduklarına bakın. Hiç bitmek bilmeyecekmiş gibi duran bir sırada büyük bir disiplinle bekleyen müşteriler şüphesiz iyi bir mekanın en belirgin göstergelerinden biridir. Ayrıca mekanda, 40 yılda bir dışarı çıkabiliyorum, o fırsatımı da burada kullandım diyen profiller var mı ? Buna en önemli örnek, fiziksel olarak hareket kabiliyetleri düşük olan müşterilerdir. Emin olun hayatı tekerlekli sandalyeye mahkum bir insanın binbir zahmetle çıktığı  yemeği adi bir mekanda geçiştirmek en son isteyeceği şeydir. Müşteriler mekandan aldıkları yemekleri ters çevirilmiş ayran kasalarının üzerinde oturarak yemeğe razılarsa, o kağıdın içinde sunulan sokak lezzetinin değer teklifi ciddi anlamda yüksek demektir.  Son olarak anne sütünden kesilmiş yani artık aile ne yerse aynısından yiyen bebekleri olan ebebeynlerin de mekan seçiminde temizlik, rahatlık ve hijyen seçiminde içgüdüsel olarak seçici olacaklarını da unutmamak lazım.

 

Onbeş Hayatın yazılı olmayan ancak tamamen iç motivasyon tarafından yazılan kuralları vardır. Bu kuralları okumanın yolu, önce düzden okumak, sonra tersten okuyarak anlamaktır. Örnek: Pürüzsüz ve sağlıklı tonalitedeki bir yüze fondoten boca edilmez. Tersten okununca meali, bir yüze bolca fondoten sürüldüyse, o cilt aslında bol miktarda pürüzlüdür. Ne demek istediğimi anlamak için Google’da “Make up miracle” diye arayın. Bu kuralı mekanlara uygulayın. Hijyeninden ve temizliğinden emin olan mekan, karanlık olmaz. Yani bir mekanın içi karanlıksa, net olarak sıkıntı var demektir. Aynı şekilde, temizliğinden emin olan mekan, bu güzelliğini ışıl ışıl insanlara göstermekten çekinmez. Işığı takip edin, yeterince aydınlatılmamış karanlık mekanlardan uzak durun. Mazallah yemeğinizi hazırlayan ustalar sadece karanlık yüzünden ve asla kötü niyetten değil, çorbanıza düşen sineği görmemiş olabilirler (;


Hepinize büyük şehir ormanlarında, afiyetle avlanmalar !!!

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

w

Connecting to %s

WordPress.com'da Blog Oluşturun.

Yukarı ↑

%d blogcu bunu beğendi: